Ristoranti: distanze, cabine, qr code, delivery
In questi giorni sto leggendo molti articoli di quotidiani e post social in cui si parla del food in genere, e dei ristoranti in particolare.
Certamente questa è stata una categoria molto colpita dal blocco che ha portato alla sospensione totale del lavoro nella maggior parte delle attività di ristorazione e somministrazione; anche se qualcuno si è organizzato ed ha continuato a sfornare pasti (ma di questo parlerò più avanti).
Da pochi giorni ristoranti, pizzerie, bar e pub hanno ripreso la propria attività. Sin dai giorni precedenti il problema è stato capire come far accedere e servire i clienti, ed abbiamo visto tutti le fotografie di gestori con il metro in mano che misuravano le distanze tra i tavoli. Altri, più fantasiosi, hanno creato delle casette di legno all’interno del locale (come nel caso del Capra e Cavoli di Milano, qui sotto in foto)
La bella stagione favorisce poi l’allargamento dei posti all’esterno, grazie alla possibilità offerta dai comuni di occupare lo spazio pubblico senza alcun costo. Tutto molto bello, anche grazie alla ben nota creatività italica, ma non può bastare.
Non basta a recuperare i mancati incassi del lock down, ma non basta neppure per recuperare il numero di presenze pre pandemia. Quindi cosa fare, rassegnarsi ed attendere tempi migliori? No di certo.
L’attività di ristorazione coinvolge molte differenti tipologie: il tradizionale ristorante che lavora prevalentemente di sera, la pizzeria, il ristorante/bar che serve pranzi per impiegati ed operai delle aziende, la gastronomia che prepara piatti pronti …ed altri ancora. Tutti hanno in comune la diminuzione dei coperti, e quindi minori introiti.
Come scrivo sopra non basta lavorare di fantasia, e neppure è sufficiente sostituire il menu tradizionale con un qr code che faccia aprire un pdf sullo smartphone del cliente. È necessario fare un cambio di passo, sia per attrarre nuovi e vecchi clienti in sala, ma anche e soprattutto per andare a casa del cliente stesso. Ad esempio, se non posso più accogliere tutti gli impiegati che venivano prima, gli porterò il pasto in ufficio o glielo servirò in modalità take away.
Il digitale, in questo caso può venire in aiuto. Sappiamo tutti che le piattaforme online del food chiedono delle commissioni paurose, che vanno dal 20% al 37% secondo il servizio reso; quindi come riuscire a mantenere dei margini accettabili? Disintermediando ed organizzandosi in proprio, come hanno fatto alcuni locali che hanno tenuto le cucine aperte anche durante il blocco.
Esistono da tempo soluzioni digitali e app che consentono svariate funzioni, con cui puoi:
- Creare un menu personalizzato, con foto accattivanti, ingredienti ed allergeni
- Consentire la fruizione del menu in sala, tramite qr code
- Gestire l’ordine in sala su tablet, con l’invio della comanda in cucina in modalità wireless
- Gestire la cassa, con varie forme di pagamento, con generazione di scontrino fiscale o fattura elettronica
- Gestire e monitorare il magazzino, creando statistiche di consumi personalizzate
- Consentire ordine da casa/ufficio con qr code, pagamento online e selezione preferenza del cliente tra delivery o take away
Questo un esempio di cosa possa fare una app che costa poche decine di euro al mese. Certo, anche questo non è sufficiente, è necessario strutturare una presenza online anche sui social, abbinando pagine e post a specifiche campagne di advertising. E poiché il motore di tutte queste app è un CRM che consente di censire i clienti e le loro abitudini, si possono organizzare anche campagne di marketing diretto, gestire programmi fedeltà ed iniziative personali; stanno tornando in auge anche le campagne di direct marketing effettuate tramite sms, molto più efficaci dell’invio di mail.
In sostanza i pilastri su cui si deve fondare un nuovo modo di lavorare sono:
- Sicurezza del cliente per invogliarlo ad entrare
- Digitalizzazione
- Commistione tra attività in sala e online
Rendiamoci conto che non tornerà tutto “come prima”, e sia che tu abbia un ristorante “stellato” o che serva pasti agli operai è indispensabile entrare nel presente. Perché il futuro è già oggi.
Articolo di Maurizio Passerini
https://www.linkedin.com/in/mauriziopasserini/
